Cómo se le quita la cafeína al café, y por qué el nuestro se descafeina en Manizales

Hay dos solventes con los que se descafeina café en el mundo. Te explicamos cuál usa cada quien, qué significa de verdad «descafeinado natural», y por qué esa etiqueta se usa con más ligereza de la que debería.

Los dos solventes que existen

El primero es el cloruro de metileno. Es el más barato y el más extendido en el café industrial. La Unión Europea le fija un límite numérico de residuo, porque hace falta.

El segundo es el acetato de etilo, que es el que se usa en nuestro café. Es un éster de etanol y ácido acético. Existe en la naturaleza —en la caña, en la fruta madura— y también se fabrica por síntesis. El de nuestro café sale de fermentar melaza de caña colombiana.

Quien lo procesa es Descafecol, en Manizales, en pleno eje cafetero. El grano verde se vaporiza a baja presión para retirarle la película plateada, se humedece con agua caliente, y el acetato de etilo circula varias veces hasta retirar al menos el 97 % de la cafeína. Después, vapor saturado a baja presión se lleva el solvente residual y el café se seca al vacío.

Qué significa «natural», de verdad

Aquí vamos a ser exactos, porque es donde el sector se pone flojo: la molécula es la misma venga de donde venga. Un acetato de etilo obtenido de la caña y uno de síntesis son químicamente idénticos. Quien le diga que su descafeinado es «sin químicos» le está vendiendo algo.

Lo que sí cambia es de dónde viene y quién lo hace: caña colombiana, planta colombiana, a unas horas de donde tostamos. Eso es trazabilidad, y es un argumento honesto. El otro no lo es.

Lo que casi nadie dice

Ningún descafeinado tiene cero cafeína. Queda alrededor del 3 %: unos 2 a 5 miligramos por taza, frente a los 95 a 120 de un café normal.

Y hay un detalle que vale la pena conocer: Descafecol se impone un tope de residuo de 20 partes por millón por decisión propia. Lo decimos porque para el acetato de etilo la Unión Europea no fija un máximo legal —a diferencia del cloruro de metileno, que sí lo tiene—, así que ese tope es una elección de la planta, no una obligación.

¿Qué tan sano es el café descafeinado?

Para la mayoría de la gente, ni el normal ni el descafeinado son un problema. El descafeinado conserva los antioxidantes del café y pierde casi toda la cafeína.

Tiene sentido si el café le quita el sueño, si está embarazada, si toma más de tres tazas al día, o si simplemente quiere un café a las ocho de la noche. No es un café «light»: es el mismo café sin el estimulante.

¿Qué es más sano, el normal o el descafeinado?

Ninguno de los dos es más sano que el otro en abstracto. Depende de usted. Si la cafeína le sienta bien, el café normal está perfecto. Si le altera el sueño o el pulso, el descafeinado le da la misma bebida sin esa parte.

Lo que sí vale la pena mirar es cómo se descafeinó, que es justo lo que la etiqueta no suele decir.

¿Sabe distinto?

Un poco, sí. El proceso toca el grano y nadie debería decirle lo contrario.

Pero la pérdida con el método de caña es menor que con cloruro de metileno, y partiendo de un café Excelso con tueste medio el resultado se sostiene solo: dulce, cuerpo medio, sin el amargo plano que arrastran los descafeinados de supermercado.

Nuestro descafeinado

Café Descafeinado Natural · 250 g — procesado con caña por Descafecol en Manizales, sobre base de café Excelso, con tueste medio. Lo tostamos en Cali cada semana, en lotes pequeños.

Disponible en grano entero y en las tres moliendas: fina para espresso y moka italiana, media para cafetera de filtro, y gruesa para greca, percoladora y prensa francesa.

Envíos

Valle del Cauca $12.000 · resto del país $17.000 · envío gratis desde $120.000.

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